Salsa Bearnesa

1 cebolla pequeña bien picada
2 ramitas de perejil picado
1 c de cafe de estragon picado
2 c soperas de vinagre de vino
2 c soperas de vino blanco seco
3 yemas de huevo
180 g de mantequilla
Pimienta de cayena
Pimienta recien molida
Sal

Emplazamos en un cazo la cebolla, el perejil, el estragon, la pimienta, el vinagre y el vino y lo dejamos reducir a fuego lento hasta que quede la mitad. Lo pasamos a un bol y añadimos las yemas, Cocemos al baño Maria y mezclamos sin dejar hervir el agua del baño, una vez bien mezclado añadimos la mantequilla en dados de uno en uno dejando que se disuelva bien uno antes de añadir otro.
Una vez ligada, debe quedar como una mayonesa, añadimos la cayena y rectificamos de sal. servimos caliente.
* Ademas de las carnes, esta salsa se utiliza con algunos pescados.