Ingredientes basicos (1)

Para la realizacion de las salsas hay ciertos ingredientes que son basicos para la elaboracion o para resaltar su sabor,en este articulo vamos a hablar de los principales.
Los caldos: Les dan a las salsas sabores intensos y muy necesarios para su elaboracion, sus ingredientes, desde las verduras (las mas utilizadas suelen ser zanahorias,cebollas y ajos) a los huesos de carnes rojas o blancas (ternera y carcasas de pollo o pavo). Se condimentan con hierbas aromaticas habitualmente en ramilletes y frescas (Perejil, puerros, tomillo, etc..).
Productos lacteos: Realzan los sabores de las salsas en las que se emplea, los mas basicos son cuatro:
Leche: es un elemento sin demasiada grasa (se puede usar semidesnatada) y da un sabor excelente.

Mantequilla: Da untuosidad y realza los sabores de los elementos empleados.
Crema de leche o nata: Se utiliza como espesante pòr su gran cantidad de grasa y mayor tolerancia a un tiempo de coccion prolongado, debemos tener en cuenta que a mas tiempo de coccion mas espesa.
Yogurt:Siempre se utilizan naturales, su sabor algo acido da un realce expectacular a las salsas con ingredientes picantes, se debe batir a mano cuando se mezcla con otros ingredientes.

Salsa de cava

1 vaso de cava
1 aguacate muy maduro
1/2 taza de nata liquida
1 cebolla
Aceite de oliva
Estragon fresco, pimienta y sal
Sofreimos la cebolla picada muy fina, algunas hojas de estragon y el cava a fuego muy lento. añadimos la nata y dejamos reducir una cuarta parte.
Pasamos todo a la batidora con el aguacate pelado, si vemos que la salsa se queda muy espesa le añadimos un poco de agua y trabajamos hasta que todo este ligado. Salpimentamos al gusto y servimos en salsera.
* Acompaña especialmente bien al lenguado y al gallo de mar.

Salsa pastor

3 berenjenas maduras
1/2 taza de aceite
Ajo (al gusto)
Sal y pimienta
Asamos las berenjenas enteras sin pelar hasta que esten bien doradas, una vez echas, las pelamos y trituramos hasta adquirir la consistencia de una crema. Añadimos los ajos majados, la media taza de aceite y salpimentamos, mezclamos hasta que ligue bien y servimos.
* Es ideal para carnes de sabor fuerte, patatas y para comer sola con tostas de pan.

Salsa de mostaza y limon

90 g de mantequilla
350 ml de caldo de pollo
2 c soperas de Maizena
3 yemas de huevo
2 c soperas de zumo de limon
2 c soperas de mostaza de Dijon
Pimienta de cayena y sal
Fundimos la mantequilla en un cazo y añadimos la maizena, la doramos durante tres minutos removiendo constantemente. Agregamos el caldo removiendo bien hasta que ligue y lo dejamos cocer a fuego lento durante 6 m sin dejar de moverlo.
Retiramos del fuego y añadimos las yemas batiendo ligeramente, vertimos el zumo de limon y volvemos a batir hasta que ligue de nuevo. Agregamos la mostaza y volvemos a calentar por espacio de unos minutos, añadimos la pimienta, la sal y servimos caliente.
* Ademas de las verduras casa muy bien con los pescados.

Salsa de caramelo

125 ml de agua
250 ml de azucar
La corteza de un limon (un trocito)
Cocemos el agua y el azucar hasta que se disuelban sin remover, añadimos la corteza de limon y calentamos unos minutos mas, hasta que la salsa adquiera un color dorado. retiramos del fuedo y sumergimos el cazo en agua muy fria sin dejar de remover el caramelo hasta que se enfrie. Retiramos la corteza de limon y servimos sobre el postre o en salsera.
* Se puede enriquecer mucho mas si le añadimos Brandy o cognac en vez de la corteza de limon.

Salsa rosa

1 tazon de mayonesa
3 c soperas de ketchup
Brandy y mostaza
Añadimos el ketchup, un chorrito de brandy y un poquito de mostaza removiendo hasta que optengamos una mezcla homogenea, servimos en uina salsera.
* Ademas de acompañas los mariscos, es ideal para aliñar una ensalada.

Chermoula

2 dientes de ajo
3 c soperas de perejil fresco
3 c soperas de cilandro fresco
3 c soperas de menta fresca
1 c de cafe de pimenton dulce
1 c de cafe de canela molida
1 c de cafe de cilandro molido
1 c de cafe de comino molido
1 guindilla fresca
100 ml de aceite de oliva
El zumo de un limon
Sal y pimienta
En una sarten a fuego suave sofreimos el ajo majado y la guindilla cortada muy fina (antes le retiramos las semillas), añadimos el comino, el cilandro, el pimenton y la canela, sofreimos un minuto mas y retiramos del fuego.
Dejamos templar y añadimos las hierbas frescas muy bien picadas, el zumo de limon y salpimentamos. Servimos en salsera templada.
* Esta salsa de origen Marroqui es ideal para carnes asadas y a la brasa.

Salsa de limon y lima

1 limon
2 limas
50 g de azucar
1c y 1/2  de Maizena
300 ml de agua
Pelamos y reservamos  la cascara de los limones y las limas (sin la parte blanca) y exprimimos el resto. emplazamos las cascaras en una cacerola, cubrimos con agua y llevamos a ebullicion. Las escurrimos y reservamos.
En un bol mezclamos la maizena y un poco de azucar, le añadimos un poco de agua y removemos hasta optener una pasta bien lisa. Calentamos el agua restante, vertemos la maizena sin dejar de remover hasta que espese, incorporamos el resto del azucar, el zomo de limones y limas y las cascaras reservadas. Servir caliente.

* Ideal para las tartas de queso

Salsa Bulgara

2 yogures naturales
1c de cafe de paprika
1c de cafe de zumo de limon
1c de cafe de perifollo picado
1c de cafe de cebolleta picada muy fina
Sal y pimienta
Mezclamos todos los ingredientes y batimos hasta que la salsa este bien ligada.

Salsa verde

25 cl de mayonesa
20 g de finas hierbas (perejil, estragon y perifollo)
20 g de berros
20 g de hojas de espinaca
Blanqueamos en agua hirviendo las finas hierbas, los berros y las espinacas. Escurrimos muy bien, reducimos a pure y mezclamos bien con la mayonesa.

*Hay mas versiones, esta es la mas sencilla y rapida.

Guarniciones

La guarnicion es la substancia u objeto que acompaña y adorna el alimento principal del plato. Puede dar sabor o contraste de color y se identifica tan profundamente que algunos platos pueden parecer incompletos sin ella.
No tiene por que ser algo complicado ni de gran tamaño (una simple ramita de perejil puede servir) pero si debe ser siempre comestible. en España las guarniciones mas comunes suelen ser con base de patatas, verduras o ensaladas.
GUARNICIONES AROMATICAS
Las guarniciones aromaticas no llegan a los platos, se deben retirar al final de la coccion. Se identifican por los ingredientes que la componen y la forma en que estos se cortan. Las podemos clasificar en seis grandes grupos;

Mirepoix: Llamamos asi a una guarnicion de zanahoria y cebolla cortada de manera grosera, antiguamente incluia jamon y el blanco de los puerros.
Matignon: Se utiliza para perfumar y aromatizar cocciones cortas y siempre se deja sudar en manteca o aceite. Se utilizan los mismos ingredientes que en la mirepoix pero cortados en paisana.
Brunoise: Se compone de las mismas que en las dos anteriores, lo unico que cambia es la manera del corte de las verduras que como su nombre indica es en brunoise ( en tiras finas). Se utiliza en cocciones muy breves.

Bouquet garni: Esta guarnicion se compone de un ramillete atado de hierbas aromaticas, la receta clasica se compone de: puerro, tomillo, laurel, perejil y apio. Se pueden utilizar todas las combinaciones que uno desee teniendo en cuenta que tienen que encajar los aromas de las hierbas.
Sachet aromatico: Los ingredientes que la componen son los mismos que en la receta anterior, la diferencia esta en que suelen ser secos o en polvo y requieren una envoltura de gasa o tejido muy fino para evitar la dispersion de los ingredientes.
Cebolla claveteada: Consiste en una cebolla sin piel con clavos de olor insertados para evitar la perdida de los clavos durante la coccion.

Salsa agridulce

2 c soperas de azucar moreno
4 dl de agua
1 dl de vino tinto
2 cubitos de caldo de carne
2 c de cafe de salsa de soja
1 dl de zumo de naranja
1c sopera de maicena
Doramos el azucar en una sarten, retiramos del fuego y desglasamos con la mezcla de agua y vinagre, desmenuzamos los cubitos y de los añadimos. Poner en el fuego y hervimos hasta que se disuelva el azucar.
Mezclamos el zumo de naranja con la salsa de soja, disolvemos la maicena en la mezcla,salpimentamos y añadimos a la salsa anterior. calentamos hasta que espese pero sin llegar a hervir.
* Truquis: ademas de la cocina oriental va perfecta con carne de pollo y parrilladas de carne.