Marinada de Masala verde

1 cabeza de ajo bien picada
3c soperas de zumo de limon
3c soperas de yogurt natural
1c de cafe de cominos molidos
1c de cafe de curcuma
1c de cafe de cilandro molido
1c de cafe de garam masala
15g de hojas de menta fresca bien picados
15g de hojas de cilandro fresco bien picado
Las semillas molidas de 5 vainas de cardamomo
150ml de aceite de oliva virgen extra
Pimienta de cayena
Sal gorda

Mezclamos los ingredientes en una fuente y le agregamos los alimentos.

*Perfecta para cordero.

Marinada Afro-cajun

El zumo de 2-3 limones
1 cebolla mediana rallada
6 dientes de ajo picados muy finos
1/2c de cafe de cominos molidos
1c sopera de almibar de jengibre
1/4c de cafe de canela
1 clavo de olor molido
1/4c de cafe de pimienta de cayena
1c sopera de aceite de oliva virgen extra

Combinamos los ingredientes en una fuente y dejamos los alimentos marinar bien cubiertos.

*Ideal para alitas de pollo.

Marinada dulce-picante

60g de mermelada de albaricoque
1c sopera de mostaza de Dijon
30g de miel
1c sopera de azucar moreno
1c sopera de vinagre de sidra
1c sopera de aceite de sesamo

Combinamos todos los ingredientes en una fuente, añadimos los alimentos y cubrimos ben. A la hora de cocinar hacerlo rapidamente y a fuego fuerte para evitar la carbonizacion del azucar.
*Ideal para brochetas, langostinos y cordero.

Marinada de los mares del sur

1c sopera de curry en polvo
1c sopera de salsa de soja
125ml de leche de coco
El zumo de una lima
2c soperas de chutney  de albaricoques
Pimienta de cayena

Mezclamos el curry, la soja, la leche de coco y la mitad del zumo de lima, maceramos en el los alimentos.
combinamos el resto del zumo con el chutney y la pimienta de cayena y pintamos con este glaseado los ultimos minutos de la coccion.

*Para pescados.

Marinada de limon

3 dientes de ajo picados muy finos
1 limon cortado en rodjas
El zumo de un limon
3c soperas de aceite de oliva extra virgen
30g de hierbas frescas picadas ( perejil, oregano, salvia y romero)
1c de cafe de semillas de hinojo
Pimienta negra en grano
Sal gorda

Combinar los ingredientes en una fuente  y agregamos los alimentos a marinar.

*Para pollo, cerdo, pescado y verduras.

Marinada Mexicana

3 dientes de ajo bien picados
1c sopera de aji en polvo mezclado con agua hasta ser una pasta
1c sopera de paprika
1c de cafe de cominos molidos
1/2c de cafe de oregano seco
2c soperas de tequila
El zumo de una lima
3c soperas de zumo de piña
2c soperas de cilandro fresco
2c soperas de aceite de oliva extra virgen
Sal gorda

Combinamos todos los ingredientes en una fuente y añadimos los alimentos que queremos marinar.

* La podemos utilizar en carnes y pescados.

Mojo Picon

1 c sopera de cominos
1 cabeza de ajo
1 hoja de laurel
3 guindillas de cayena
1/4 l de aceite de oliva virgen
Vinagre de vino blanco
Sal

Majamos en un mortero la cabeza de ajo pelada con los cominos, el laurel y las guindillas, añadimos el aceite en hilo hasta que ligue con el resto de ingredientes. Rectificamos de sal y ponemos un chorrito de vinagre, Servimos en salsera.
* Ideal para las papas arrugadas.

Salsa Bearnesa

1 cebolla pequeña bien picada
2 ramitas de perejil picado
1 c de cafe de estragon picado
2 c soperas de vinagre de vino
2 c soperas de vino blanco seco
3 yemas de huevo
180 g de mantequilla
Pimienta de cayena
Pimienta recien molida
Sal

Emplazamos en un cazo la cebolla, el perejil, el estragon, la pimienta, el vinagre y el vino y lo dejamos reducir a fuego lento hasta que quede la mitad. Lo pasamos a un bol y añadimos las yemas, Cocemos al baño Maria y mezclamos sin dejar hervir el agua del baño, una vez bien mezclado añadimos la mantequilla en dados de uno en uno dejando que se disuelva bien uno antes de añadir otro.
Una vez ligada, debe quedar como una mayonesa, añadimos la cayena y rectificamos de sal. servimos caliente.
* Ademas de las carnes, esta salsa se utiliza con algunos pescados.

Ingredientes basicos (1)

Para la realizacion de las salsas hay ciertos ingredientes que son basicos para la elaboracion o para resaltar su sabor,en este articulo vamos a hablar de los principales.
Los caldos: Les dan a las salsas sabores intensos y muy necesarios para su elaboracion, sus ingredientes, desde las verduras (las mas utilizadas suelen ser zanahorias,cebollas y ajos) a los huesos de carnes rojas o blancas (ternera y carcasas de pollo o pavo). Se condimentan con hierbas aromaticas habitualmente en ramilletes y frescas (Perejil, puerros, tomillo, etc..).
Productos lacteos: Realzan los sabores de las salsas en las que se emplea, los mas basicos son cuatro:
Leche: es un elemento sin demasiada grasa (se puede usar semidesnatada) y da un sabor excelente.

Mantequilla: Da untuosidad y realza los sabores de los elementos empleados.
Crema de leche o nata: Se utiliza como espesante pòr su gran cantidad de grasa y mayor tolerancia a un tiempo de coccion prolongado, debemos tener en cuenta que a mas tiempo de coccion mas espesa.
Yogurt:Siempre se utilizan naturales, su sabor algo acido da un realce expectacular a las salsas con ingredientes picantes, se debe batir a mano cuando se mezcla con otros ingredientes.

Salsa de cava

1 vaso de cava
1 aguacate muy maduro
1/2 taza de nata liquida
1 cebolla
Aceite de oliva
Estragon fresco, pimienta y sal
Sofreimos la cebolla picada muy fina, algunas hojas de estragon y el cava a fuego muy lento. añadimos la nata y dejamos reducir una cuarta parte.
Pasamos todo a la batidora con el aguacate pelado, si vemos que la salsa se queda muy espesa le añadimos un poco de agua y trabajamos hasta que todo este ligado. Salpimentamos al gusto y servimos en salsera.
* Acompaña especialmente bien al lenguado y al gallo de mar.

Salsa pastor

3 berenjenas maduras
1/2 taza de aceite
Ajo (al gusto)
Sal y pimienta
Asamos las berenjenas enteras sin pelar hasta que esten bien doradas, una vez echas, las pelamos y trituramos hasta adquirir la consistencia de una crema. Añadimos los ajos majados, la media taza de aceite y salpimentamos, mezclamos hasta que ligue bien y servimos.
* Es ideal para carnes de sabor fuerte, patatas y para comer sola con tostas de pan.

Salsa de mostaza y limon

90 g de mantequilla
350 ml de caldo de pollo
2 c soperas de Maizena
3 yemas de huevo
2 c soperas de zumo de limon
2 c soperas de mostaza de Dijon
Pimienta de cayena y sal
Fundimos la mantequilla en un cazo y añadimos la maizena, la doramos durante tres minutos removiendo constantemente. Agregamos el caldo removiendo bien hasta que ligue y lo dejamos cocer a fuego lento durante 6 m sin dejar de moverlo.
Retiramos del fuego y añadimos las yemas batiendo ligeramente, vertimos el zumo de limon y volvemos a batir hasta que ligue de nuevo. Agregamos la mostaza y volvemos a calentar por espacio de unos minutos, añadimos la pimienta, la sal y servimos caliente.
* Ademas de las verduras casa muy bien con los pescados.

Salsa de caramelo

125 ml de agua
250 ml de azucar
La corteza de un limon (un trocito)
Cocemos el agua y el azucar hasta que se disuelban sin remover, añadimos la corteza de limon y calentamos unos minutos mas, hasta que la salsa adquiera un color dorado. retiramos del fuedo y sumergimos el cazo en agua muy fria sin dejar de remover el caramelo hasta que se enfrie. Retiramos la corteza de limon y servimos sobre el postre o en salsera.
* Se puede enriquecer mucho mas si le añadimos Brandy o cognac en vez de la corteza de limon.

Salsa rosa

1 tazon de mayonesa
3 c soperas de ketchup
Brandy y mostaza
Añadimos el ketchup, un chorrito de brandy y un poquito de mostaza removiendo hasta que optengamos una mezcla homogenea, servimos en uina salsera.
* Ademas de acompañas los mariscos, es ideal para aliñar una ensalada.

Chermoula

2 dientes de ajo
3 c soperas de perejil fresco
3 c soperas de cilandro fresco
3 c soperas de menta fresca
1 c de cafe de pimenton dulce
1 c de cafe de canela molida
1 c de cafe de cilandro molido
1 c de cafe de comino molido
1 guindilla fresca
100 ml de aceite de oliva
El zumo de un limon
Sal y pimienta
En una sarten a fuego suave sofreimos el ajo majado y la guindilla cortada muy fina (antes le retiramos las semillas), añadimos el comino, el cilandro, el pimenton y la canela, sofreimos un minuto mas y retiramos del fuego.
Dejamos templar y añadimos las hierbas frescas muy bien picadas, el zumo de limon y salpimentamos. Servimos en salsera templada.
* Esta salsa de origen Marroqui es ideal para carnes asadas y a la brasa.

Salsa de limon y lima

1 limon
2 limas
50 g de azucar
1c y 1/2  de Maizena
300 ml de agua
Pelamos y reservamos  la cascara de los limones y las limas (sin la parte blanca) y exprimimos el resto. emplazamos las cascaras en una cacerola, cubrimos con agua y llevamos a ebullicion. Las escurrimos y reservamos.
En un bol mezclamos la maizena y un poco de azucar, le añadimos un poco de agua y removemos hasta optener una pasta bien lisa. Calentamos el agua restante, vertemos la maizena sin dejar de remover hasta que espese, incorporamos el resto del azucar, el zomo de limones y limas y las cascaras reservadas. Servir caliente.

* Ideal para las tartas de queso

Salsa Bulgara

2 yogures naturales
1c de cafe de paprika
1c de cafe de zumo de limon
1c de cafe de perifollo picado
1c de cafe de cebolleta picada muy fina
Sal y pimienta
Mezclamos todos los ingredientes y batimos hasta que la salsa este bien ligada.

Salsa verde

25 cl de mayonesa
20 g de finas hierbas (perejil, estragon y perifollo)
20 g de berros
20 g de hojas de espinaca
Blanqueamos en agua hirviendo las finas hierbas, los berros y las espinacas. Escurrimos muy bien, reducimos a pure y mezclamos bien con la mayonesa.

*Hay mas versiones, esta es la mas sencilla y rapida.

Guarniciones

La guarnicion es la substancia u objeto que acompaña y adorna el alimento principal del plato. Puede dar sabor o contraste de color y se identifica tan profundamente que algunos platos pueden parecer incompletos sin ella.
No tiene por que ser algo complicado ni de gran tamaño (una simple ramita de perejil puede servir) pero si debe ser siempre comestible. en España las guarniciones mas comunes suelen ser con base de patatas, verduras o ensaladas.
GUARNICIONES AROMATICAS
Las guarniciones aromaticas no llegan a los platos, se deben retirar al final de la coccion. Se identifican por los ingredientes que la componen y la forma en que estos se cortan. Las podemos clasificar en seis grandes grupos;

Mirepoix: Llamamos asi a una guarnicion de zanahoria y cebolla cortada de manera grosera, antiguamente incluia jamon y el blanco de los puerros.
Matignon: Se utiliza para perfumar y aromatizar cocciones cortas y siempre se deja sudar en manteca o aceite. Se utilizan los mismos ingredientes que en la mirepoix pero cortados en paisana.
Brunoise: Se compone de las mismas que en las dos anteriores, lo unico que cambia es la manera del corte de las verduras que como su nombre indica es en brunoise ( en tiras finas). Se utiliza en cocciones muy breves.

Bouquet garni: Esta guarnicion se compone de un ramillete atado de hierbas aromaticas, la receta clasica se compone de: puerro, tomillo, laurel, perejil y apio. Se pueden utilizar todas las combinaciones que uno desee teniendo en cuenta que tienen que encajar los aromas de las hierbas.
Sachet aromatico: Los ingredientes que la componen son los mismos que en la receta anterior, la diferencia esta en que suelen ser secos o en polvo y requieren una envoltura de gasa o tejido muy fino para evitar la dispersion de los ingredientes.
Cebolla claveteada: Consiste en una cebolla sin piel con clavos de olor insertados para evitar la perdida de los clavos durante la coccion.

Salsa agridulce

2 c soperas de azucar moreno
4 dl de agua
1 dl de vino tinto
2 cubitos de caldo de carne
2 c de cafe de salsa de soja
1 dl de zumo de naranja
1c sopera de maicena
Doramos el azucar en una sarten, retiramos del fuego y desglasamos con la mezcla de agua y vinagre, desmenuzamos los cubitos y de los añadimos. Poner en el fuego y hervimos hasta que se disuelva el azucar.
Mezclamos el zumo de naranja con la salsa de soja, disolvemos la maicena en la mezcla,salpimentamos y añadimos a la salsa anterior. calentamos hasta que espese pero sin llegar a hervir.
* Truquis: ademas de la cocina oriental va perfecta con carne de pollo y parrilladas de carne.

Marinada de yogurt

2 yogures naturales
El zumo y la ralladura de un limon
1c cafe de mezcla de hierbas aromaticas al gusto
1 diente de ajo pelado
Mezclamos todos los ingredientes con unas varillas en un bol, cubrimos la carne con la marinada y dejamos al frio un minimo de 2 horas.
* Es ideal para pescados y carnes blancas

Marinadas

Las marinadas son una tecnica basica que nos permite enriquecer los alimentos mejorando el sabor y la textura de las materias primas, su base suele ser el aceite de oliva y un elemento acido (limon, naranja, vinagre, etc..).

Las marinadas tienen una larga tradicion culinaria en Asia, son tradicionales en la cocina china y la cocina hindu. En occidente difieren bastante segun el pais, en la costa mediterranea se utiliza mucho el aceite, ajo, alcaparras, muchas hierbas aromaticas, etc.. Por el contrario los paises del centro de Europa utilizan el vino, la cerveza, el vinagre o la mostaza. En los paises Escandinvos se utiliza como metodo de conservacion de cara a los duros inviernos.
Las materias primas que utilicemos deben ser muy frescos y de alta calidad y los recipientes para marinar de cristal o acero inoxidable para que no retengan los sabores. En caso de que una marinada requiera de coccion debemos esperar a que este totalmente fria antes de cubrir el alimento a marinar (a menor temperatura menor tiempo de marinado). Debemos cubrir completamente los alimentos a marinar y remover de vez en cuando.

Salsa de alcaparras

2c soperas de mantequilla
1c sopera de harina
Caldo de pescado al gusto (segun lo espesa que la querais)
2c de cafe de alcaparras
1dl de nata
Derretimos la mantequilla en on cazo con unas gotas de aceite, agregamos la mantequilla y doramos unos minutos sin dejar de remover. Lo retiramos del fuego y añadimos el caldo de pescado removiendo bien para que no queden grumos y volvemos a calentar a fuego medio agitando con las varillas hasta que espese, bajamps el fuego y añadimos la nata. Cuando comience a hervir agregamos las alcaparras y retiramos.
* Truquis: ademas del pescado,acompaña muy bien las pastas.  .

Dip de rabanos

1 tarrina de queso crema tipo Philadelfia
1 bote pequeño de crema de leche
2c soperas de mayonesa
6 rabanos picados muy finos
2c de cafe de perejil muy picado
sal y pimienta
Mezclamos todos los ingredientes en la batidora hasta que tengamos la consistencia de una crema. Servimos muy fria acompañada de tostadas o galletas saladas.

Salsa Cesar

1 huevo
1 dl de aceite de oliva
2c de cafe de vinagre de vino
1c de cafe de limon
1 anchoa
Unas gotas de salsa Worcestershire
1 diente de ajo
Pimienta
Emulsionamos el zumo de limon, el vinagre y el aceite, reservamos. Trituramos la anchoa, agregamos el ajo majado, la pimienta molida  y la salsa worcestershire. Mezclamos todo con el huevo batido, añadimos la mezcla emulsionada y batimos hasta conseguir la textura de una mayonesa algo liquida.

Guacamole

1 aguacate muy maduro
1/2 tomate
3 pimientos de padron
4 granos de cilandro molidos
1c sopera de cebolla picada muy fino
1 taza de cafe de aceite de oliva
Unas gotas de zumo de limon
sal
Pelamos el aguacate y lo trituramos con el tenedor hasta que se quede convertido en una crema. Añadimos el resto de ingredientes, removemos hasta que este bien ligada y reservamos en la nevera bien tapada (para evitar la oxidacion del aguacate) hasta la hora de servir.
* Truquis: aunque aqui lo presentamos como Dip, va perfecto para acompañar carnes asadas.

Almendroc

2 cabezas de ajo
75g de queso de cabra
2 yemas de huevo duro
125ml de aceite de oliva
sal
Picamos los dientes de ajo en un  mortero con un poco de sal, añadimos las yemas y mezclamos. seguidamente introducimos  el queso y el aceite, este ultimo en hilo como con la mayonesa, sin dejar de remover hasta que este todo ligado.
* Truquis: es una salsa de la cocina medieval Catalana,ideal para carnes asadas.

Salsas, de donde vienen???

Las salsas son antiquisimas, su origen se supone Griego aunque fue durante el Imperio Romano cuando tubo su auge, empleaban una "salsus" (salsa en latin) llamada garum elaborada con intestinos de pescado. A mediados del siglo XIV el chef frances, Guillaume Tirel conocido como Taillevent,  publico el que segun se cree es el tratado profesional mas antiguos de la cocina Francesa. En su capitulo dedicado a las salsas ya hace distincion entre salsas  hervidas y frias.

Ya en el siglo XVIII las salsas se empiezan a refinar y tener sabores mas aromaticos y elaborados. François Pierre de la Varenne escribe los primeros libros de cocina sistematizados y Marie-Antoine Careme establecio la primera clasificacion en cuatro  familias: espagnol, veloute, allemande y bechamel. Posteriormente Auguste Escoffier reviso la clasificacion en : espegnole, veloute, bechamel, hollandaise y tomate. Esta clasificacion se sigue utilizando actualmente.
El principal objetivo de una salsa es servir de acompañamiento y aromatizar un plato ya sea frio o caliente, crudo o cocinado. En las recetas denominadas en salsa, esta se sirve a parte en un recipiente (salsera). Existen tambien las salsas denominadas dulces, como el caramelo o el chocolate que se emplean para el acompañamiento de postres.